Ошибки на предприятии общественного питания

Авторов материала нередко приглашают подготовить предприятие общественного питания к проверке соблюдения требований санитарного законодательства. Ошибки, связанные с выполнением программы производственного контроля (ППК), встречаются чаще всего. И не всем очевидно, что устранить их не составит труда, при этом затраты для среднестатистического объекта общепита будут минимальными.

Ошибка 1. Программы производственного контроля нет

Любое предприятие общественного питания — это сложная система, которая нуждается в постоянном совершенствовании. Но как понять, что улучшать, когда качество и безопасность выпускаемой продукции не контролируются?

Если руководитель не интересуется, безопасен ли выпускаемый предприятием продукт, то ему безразличен и гость, а значит, пиши пропало. А если проведению лабораторного контроля сопротивляется шеф-повар, то такого специалиста нужно увольнять как можно скорее.

Отсутствие ППК свидетельствует о том, что элементарные нормы трудового и санитарного законодательства не соблюдаются, а продукция и условия ее изготовления небезопасны. На таких объектах отравление — это дело времени.

Причины, по которым эта ошибка допускается сплошь и рядом, — санитарная безграмотность или халатность ответственных лиц конкретного предприятия общепита.

Чтобы понять масштабы проблемы в общественном питании, можно провести несложные расчеты. Для этого нужно сравнить количество предприятий общественного питания в городе N и количество договоров на проведение лабораторных исследований с аккредитованными лабораториями предприятий общественного питания, в частности с ФБУЗ этого города (во многих городах это единственная аккредитованная лаборатория).

Легко догадаться, что первая цифра будет в разы выше. А это значит, что руководство львиной доли предприятий общепита даже не подозревают, насколько опасной для гостей может быть их продукция и какие риски есть для предприятия. И когда «неожиданно» происходит отравление, приходит внеплановая проверка Роспотребнадзора, выписывается штраф, деятельность предприятия останавливается, а владелец объекта видит в этом происки конкурентов или административное давление.

Ошибка 2. ППК нужна только для того, чтобы отчитаться перед надзорными органами

Если использовать ППК только для отчета перед контролирующими органами, то вместо единственно доступного и точного инструмента самоконтроля она превратится в формальность, которая не решает свою главную задачу.

Самый частый аргумент, с которым мы сталкиваемся: «Мы еще никого не отравили!» Между тем вряд ли кем-то ведется статистика, сколько гостей уходит навсегда из-за легкой формы диареи. Высока вероятность, что клиент жаловаться в контролирующие органы не будет, но и в ваше заведение точно не вернется.

Важно!

Правильно составленная ППК и ее строгое соблюдение позволят избежать претензий со стороны трудовой инспекции в отношении условий труда и претензий Роспотребнадзора в отношении санитарного контроля. При этом вы будете иметь документальное подтверждение безопасности производства и производимой продукции.

Ошибка 3. Готовь сани летом

Как ППК, так и ХАССП необходимо начинать разрабатывать задолго до запуска объекта общепита. Это позволит не только описать производство, технологические процессы, но и заранее выявить точки контроля, увидеть ошибки и вовремя их устранить.

Тот факт, что многие составляют ППК только перед проверкой, подтверждается обилием штрафов за отсутствие результатов (протоколов) лабораторных исследований, указанных в программе производственного контроля. Ведь чтобы составить ППК, заключить договор на лабораторные исследования, сдать пробы и получить на руки результаты, потребуется время. В ночь перед проверкой это сделать невозможно.

Ошибка 4. «Хотели как лучше…»

Многие считают, что график сдачи проб и смывов, который обычно дают при заключении договора с лабораторией, — это и есть программа производственного контроля.

Без сомнения, лабораторные исследования готовой кулинарной продукции, воды, смывов — самая важная часть программы, но не единственная. Часто представленная программа производственного контроля не соответствует требованиям в части контроля за условиями труда работников. Например, в номенклатуру лабораторных исследований не включены замеры воздуха в производственных помещениях (горячий цех, заготовочный цех и др.), замеры шума.

Содержание программы производственного контроля подробно описано:

• в СанПиН 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий»;
• письме Роспотребнадзора от 13.04.2009 № 01/4801-9-32 «О типовых программах производственного контроля» (далее — письмо Роспотребнадзора № 01/4801-9-32), которым направлены примерные типовые программы проведения производственного контроля на предприятиях общественного питания, пищевой промышленности, в лечебно-профилактических учреждениях, учреждениях бытового обслуживания населения.

При подготовке ППК рекомендуем также изучить:

• СанПин 1.1.2193-07 «Общие вопросы. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. Изменения и дополнения № 1 к СП 1.1.1058-01»;
• СанПин 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Ошибка 5. Не так страшен черт, как его малюют

Страдающий от недостатка нужных знаний и информации предприниматель редко обращается в Роспотребнадзор, а зачастую просто и не знает, как правильно обратиться за консультацией.

Обратите внимание!

В СП 1.1.1058-01 четко сказано, что органы, уполномоченные осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор, без взимания платы с юридических и физических лиц по их обращениям обязаны предоставить информацию о государственных санитарно-эпидемиологических правилах, гигиенических нормативах, методах и методиках контроля факторов среды обитания человека, которые должны быть в наличии на объекте, и о перечне химических веществ, биологических, физических и иных факторов, в отношении которых необходима организация лабораторных исследований и испытаний, с указанием точек, в которых осуществляются отбор проб, лабораторные исследования и испытания, периодичности отбора проб и проведения лабораторных исследований и испытаний.

Поэтому мы рекомендуем согласовать с органами и учреждениями госсанэпидслужбы программу производственного контроля, порядок и периодичность производственного контроля, в том числе лабораторных исследований.

Как это сделать?

Во-первых, напишите обращение (письмо) на имя руководителя Управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека вашего региона с приложением копий необходимых документов.

Мы рекомендуем

Сразу уточните, в течение какого времени будет рассматриваться обращение, т. е. когда поступит ответ.

Во-вторых, после получения ответа отправьте заявку в лабораторию с конкретным перечнем/периодичностью лабораторных иследований и заключите договор с аккредитованной лабораторией (например, с ближайшим ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии…».

В-третьих, в любом надзорном органе есть часы приема посетителей — это отличная возможность задать интересующие вас вопросы. Обычно прием проводит юрист или инспектор, а в регионах часто прием ведет сам руководитель управления.

Не всем очевидно, но задача Роспотребнадзора — не оштрафовать, а обеспечить стабильную санитарно-эпидемиологическую ситуацию, соблюдение санитарного законодательства и обезопасить потребителей.

Ошибка 6. Размер не имеет значения

Многие предприниматели считают, что для таких небольших предприятий, как, например, «Кофе с собой», «Шаверма» и прочего фастфуда, программа производственного контроля и ХАССП не нужны. Это заблуждение, которое рассеивается чаще всего после первой внеплановой проверки.

Нарушения на предприятиях общественного питания

Статья предназначена для руководителей предприятий общественного питания. Расскажем Вам о наиболее часто встречающихся нарушениях санитарного законодательства в ресторанах, кафе, столовых.

Все нормативные документы нацелены на охрану здоровья и обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения.

Очень часто можно заранее исправить нарушения санитарного законодательства, которые могут привести к причинению вреда здоровья ваших гостей, и также выявлены при проведении Роспотребнадзором проверок как плановых, так и внеплановых. Все проверки проводятся с использованием проверочного листа.

Если в вашем заведении предстоит проверка, рекомендуем самостоятельно проверить свой объект с помощью проверочного листа, который утвержден приказом Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 «Об утверждении форм проверочных листов (списков контрольных вопросов, ответы на которые свидетельствуют о соблюдении или несоблюдении контролируемым лицом обязательных требований), применяемых Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, ее территориальными органами и подведомственными ей федеральными государственными учреждениями при проведении плановых контрольных (надзорных) мероприятий (рейдовых осмотров, выездных проверок) при осуществлении федерального государственного санитарно-эпидемиологического контроля (надзора) за эксплуатацией помещений, зданий, сооружений, оборудования, а также за деятельностью хозяйствующих субъектов, осуществляющих продажу товаров, выполнение отдельных видов работ или оказание отдельных видов услуг» (приложение 2).

Также возможно провести самопроверку своего предприятия по рабочей программе.

Рабочая программа проведения проверки предприятия общественного питания

1. Общие санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям общественного питания

1.1. Наименование, адрес предприятия, режим работы. Месторасположение (отдельно стоящее здание, встроенное).

1.2. Наличие уведомления о начале осуществления предпринимательской деятельности.

1.3. Количество посадочных мест, численность персонала.

1.4. Ассортиментный перечень реализуемой продукции.

1.5. Наличие программы производственного контроля (основанной на принципах ХАССП), ее выполнение, ведение журналов

— определение контролируемых этапов технологических операций производства (контрольные точки),

— проведение контроля за продовольственным (пищевым) сырьем, технологическими средствами, упаковочными материалами, изделиями, используемыми при производстве (изготовлении) пищевой продукции, а также за пищевой продукцией (договоры с аккредитованной лабораторией, протоколы лабораторных исследований),

— проведение контроля за функционированием технологического оборудования (акты выполненных работ),

— выбор обеспечивающих безопасность пищевой продукции способов, установление периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (акты выполненных работ, договора на проведение работ),

— ведение и хранение документации на бумажных и (или) электронных носителях, подтверждающей соответствие произведенной пищевой продукции техническим регламентам (Декларации о соответствии, протоколы лабораторных исследований)

1.6. Наличие маркировки и товаросопроводительной документации, сведений об оценке (подтверждении) соответствия, предусмотренных в том числе техническими регламентами при приемке продукции и продовольственного сырья.

1.7. Наличие условий для соблюдения поточности технологических процессов (отсутствие встречных потоков и перекрестов сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и продезинфицированной посуды, а также встречного движения посетителей и участвующего в приготовлении продукции персонала).

1.8. Соответствие планировки производственных помещений, их конструкции, размещению и размера, требованиям технического регламента ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»:

— предупреждение или минимизацию загрязнения воздуха, используемого в процессе производства,

— защита от проникновения в производственные помещения животных, в том числе грызунов, и насекомых,

— возможность осуществления необходимого технического обслуживания и текущего ремонта технологического оборудования, уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений,

— обеспечение необходимого пространства для осуществления технологических операций,

— защита от скопления грязи, осыпания частиц в производимую пищевую продукцию, образования конденсата, плесени на поверхностях производственных помещений,

— обеспечение необходимых условий для хранения продовольственного (пищевого) сырья, материалов упаковки и пищевой продукции.

1.9. Наличие цехового деления при работе с использованием сырья.

При отсутствии цехового деления допускается производство только из полуфабрикатов.

1.10. Наличие на предприятии технологических документов, в том числе технологических карт, технико-технологических карт, технологических инструкций, разработанных и утвержденных руководителем организации.

1.11. Наличие исправных систем холодного и горячего водоснабжения, водоотведения, теплоснабжения, вентиляции и освещения, исключающих риск загрязнения пищевой продукции.

1.12. Соответствие холодной и горячей воды, используемой для производственных целей, мытья посуды и оборудования, соблюдения правил личной гигиены, требованиям предъявляемым к воде питьевой по микробиологическим, органолептическим и химическим показателям (протоколы лабораторных исследований).

1.13. Оборудование и размещение системы вентиляции производственных помещения (отдельно от систем вентиляции помещений, не связанных с организацией питания, включая санитарно-бытовые помещения).

1.14. Наличие локальных вытяжных систем с присоединением к системе вытяжной вентиляции производственных помещений над источниками выделения газов, пыли (мучной), влаги, тепла.

1.15. Наличие противопылевых и бактерицидных фильтров в приточной системе вентиляции в помещениях отделки кондитерских изделий.

1.16. Использование бактерицидного оборудования в производственных помещениях по приготовлению холодных блюд, мягкого мороженого, кондитерских цехах по приготовлению тортов и пирожных, цехах и (или) участках порционирования блюд, упаковки и формирования наборов готовых блюд должно в соответствии с инструкцией по эксплуатации.

1.17. Отделка производственных и санитарно-бытовых помещений (материалы, позволяющие проводить влажную уборку, в том числе с использованием дез. средств).

1.18. Сбор и обращение отходов при условии:

— обустройства контейнерных площадок, имеющих подъездной путь, водонепроницаемое покрытие с уклоном для отведения талых и дождевых сточных вод, а также ограждение, обеспечивающее предупреждение распространения отходов за пределы контейнерной площадки,

— соблюдения расстояния от контейнерных площадок до жилых зданий, границы индивидуальных земельных участков под индивидуальную жилую застройку, территорий детских и спортивных площадок, дошкольных образовательных организаций, общеобразовательных организаций и мест массового отдыха населения не менее 20 м; до территорий медицинских организаций — не менее 25 м,

— нахождения мусоросборников в закрытом, исправном состоянии.

1.19. Регулярность и полнота проведения уборки.

В производственных помещениях ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Столы для посетителей подвергаются уборке после каждого использования.

1.20. Наличие помещений для хранения и обработки уборочного инвентаря; условия хранения, маркировка.

1.21. Наличие личных медицинских книжек у работников, своевременность прохождения предварительных и периодических медицинских осмотров, вакцинации, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.

1.22. Осуществление ежедневного осмотра кожи рук и открытых поверхностей тела работников предприятия общественного питания с регистрацией результатов в журнал на бумажном или электронном носителе (образец в приложении № 1).

1.23. Отсутствие грызунов, насекомых, птиц и животных в помещениях предприятия общественного питания. Отсутствие личных вещей и растений в производственных помещениях.

1.24. Создание условий обеспечивающих безопасность пищевой продукции при проведении мастер-классов (обучающих мероприятий).

2. Санитарно-эпидемиологические требования, направленные на предотвращение вредного воздействия биологических факторов

2.1. Соблюдение условий при перевозке (транспортировании), в том числе при доставке потребителям, и хранении продовольственного сырья и пищевой продукции в соответствии с требованиями технического регламента Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»:

— перевозка (транспортирование) пищевой продукции в соответствии с условиями, установленными изготовителями такой продукции, а в случае их отсутствия — в соответствии с условиями хранения,

— исключение соприкосновения, загрязнения и изменения органолептических свойств при одновременной перевозке различной пищевой продукции,

— обеспечение конструкции транспортных средств и контейнеров защиты пищевой продукции от загрязнения, проникновения животных, грызунов и насекомых, проведения очистки, мойки, дезинфекции, возможности поддержания условий перевозки и (или) хранения пищевой продукции,

— регулярность очистки, мойки, дезинфекции грузовых отделений транспортных средств и контейнеров,

— соблюдение условий хранения и сроков годности, установленных изготовителем при хранения пищевой продукции,

— наличие информации об условиях хранения, сроке годности продукции, находящейся на хранении.

2.2 Наличие раздельных технологического и холодильного оборудования, производственных столов, разделочного инвентаря (с соответствующей маркировкой), оборотной посуды (тары) для продовольственного сырья и готовой пищевой продукции.

В предприятиях общественного питания до 25 посадочных мест, допускается совместное хранение пищевого сырья и готовой продукции в одном холодильнике при условии их нахождения в закрытых контейнерах и емкостях.

2.3. Выделение раздельных зон, оборудования, инвентаря при обработке продовольственного сырья и изготовлении из него полуфабрикатов в одном цехе.

2.4. Соблюдение работниками производственных помещений правил:

— снимать и оставлять в индивидуальных шкафчиках личную одежду второго и третьего слоя, обувь, головные уборы,

— снимать рабочую одежду или надевать сверху халат при посещении туалета,

— тщательно мыть руки с мылом после посещения туалета,

— сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями у членов семьи, проживающих совместно, мед. Работнику или ответственному лицу предприятия общественного питания,

-использовать одноразовые перчатки при порционировании блюд, приготовлении холодных закусок, салатов, подлежащие замене на новые при повреждение и после санитарно-гигиенических перерывов.

2.5. Реализация пищевой продукции при соблюдении условий:

— не размещать на раздаче более 3 ч (с момента изготовления) готовые блюда, требующие разогрева перед употреблением,

— не размещать на раздаче холодные блюда, кондитерские изделия и напитки вне охлаждаемой витрины и с нарушением сроков годности и условий хранения,

— не заправлять соусами (за исключением растительных масел) салатную (иную) продукцию, предназначенную для реализации вне предприятия общественного питания,

— не реализовывать готовую продукцию на следующий день,

— не замораживать нереализованные готовые блюда,

— не привлекать к приготовлению, порционированию и раздаче, посторонних лиц, в том числе персонал без соответствующих должностных обязанностей.

2.6. Соблюдение раздельного хранения и отпуска готовой продукции и полуфабрикатов при реализации продукции через магазин (отдел) предприятия общественного питания.

2.7. Упаковка в соответствии с маркировкой по ее применению (для контакта с пищевой продукцией) при перевозке и хранении готовой пищевой продукции и полуфабрикатов реализуемых вне предприятия общественного питания по заказам потребителей, а также в организациях торговли и отделах кулинарии.

2.8. Наличие отдельных туалетов с раковинами для посетителей и и работников.

В предприятиях общественного питания до 25 посадочных мест, допускается наличие одного туалета для посетителей и персонала при наличии изолированного от складских и производственных помещений входа.

2.9. Осуществление ежедневной регистрации показателей температурного режима и влажности хранения пищевой продукции в холодильном оборудовании и складских помещениях на бумажном или электронном носителе (образцы в приложениях №2 и №3).

2.10. Соблюдение условий при приготовление блюд на мангалах, жаровнях, решетках, котлах на улицах:

— изготовление полуфабрикатов в стационарных предприятиях общественного питания,

— наличие павильона (тента, палатки), подключенного к сетям водопровода и канализации (допускаются автономные системы), а также холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов,

— наличие одноразовой посуда и столовых приборов,

— осуществление жарки непосредственно перед реализацией,

— наличие условий для соблюдения правил личной гигиены,

— осуществление мойки инвентаря и тары в стационарном предприятии общественного питания при отсутствии условий на улице.

2.11. Осуществление мойки и высушивания столовой и чайной посуды, подносов, приборов перед раздачей.

Проведение в конце рабочего дня дезинфекции всей посуды, приборов и подносов в посудомоечных машинах на максимальных температурных режимах.

При отсутствии посудомоечных машин, дезинфекция осуществляется ручным способом в соответствии с инструкцией к дез. средствам.

2.12. Осуществление обработки аппаратов для автоматической выдачи пищевой продукции и по приготовлению напитков с применением моющих и дезинфицирующих средств в соответствии с инструкцией изготовителя.

2.13. Оборудование складских помещений для хранения продукции приборами для измерения температуры и относительной влажности, холодильного оборудования – термометрами.

Использование ртутных термометров не допускается

2.14. Использование рабочей одежды лицами, сопровождающими продовольственное сырье и пищевую продукцию, выполняющими погрузку/разгрузку с ее сменой по мере загрязнения.

3.Санитарно-эпидемиологические требования, направленные на предотвращение вредного воздействия химических факторов

3.1. Осуществление контроля дозирования при использовании пищевых добавок.

Информация о наличии пищевых добавок и ингредиентов с аллергенными свойствами доводится до сведения потребителей.

3.2. Осуществление ежедневного контроля фритюрных жиров, с регистрацией информации о их замене на бумажном или электронном носителе ответственным лицом с последующим хранением не менее трех месяцев.

3.3. Отсутствие персонала и посетителей, приостановление хранения и приготовления продукции при проведении дератизации и дезинсекции распыляемыми и рассыпаемыми токсичными химическими веществами.

3.4. Использование моющих и дезинфицирующих средств в соответствии с инструкциями по их применению и их хранение в отдельных помещениях исключая попадание в пищевую продукцию.

3.5. Наличие на маркировке емкостей с рабочими растворами дезсредств:

— названия средства,

— концентрации,

— даты приготовления,

— предельного срока годности (при отсутствии оригинальной маркировки на емкости со средством),

Контроль за содержанием действующих веществ осуществляется с программой производственного контроля.

4. Санитарно-эпидемиологические требования, направленные на предотвращение вредного воздействия физических факторов

4.1. Использование термометров на линии раздачи.

Использование ртутных термометров не допускается

4.2. Соответствие температуры горячих блюд, холодных супов, напитков технологическим документам.

5. Особенности организации питания при проведении кейтерингового обслуживания по организации общественного питания (кейтеринг)

5.1. Соответствие количества комплектуемой столовой посуды и столовых приборов количеству порций для однократного применения.

5.2. Осуществление разработки, документального оформления и соблюдения внутреннего порядка по организации кейтеринга, обеспечивающего прослеживаемость процесса оказания услуг и разграничения ответственности за нарушение санитарно-эпидемиологических требований на этапах изготовления, перевозки, хранения и реализации пищевой продукции (наличие договоров с участвующими организациями).

5.3. Наличие отдельного выделенного помещении и (или) выделенной зоны в месте проведения мероприятия для вскрытия потребительских упаковок, порционирования блюд, подготовки кулинарных изделий к раздаче.

5.5. Осуществление доставки пищевой продукции в изотермических емкостях с прикрепленным или наклеенным маркировочным ярлыком, содержащим:

— название, адрес предприятия общественного питания;

— дата и час изготовления пищевой продукции, время окончания раздачи;

— наименование пищевой продукции;

— фамилия, имя и отчество (при наличии) ответственного лица.

Ярлыки должны сохраняться до конца обслуживания мероприятия.

Срок хранения горячих блюд в изотермических емкостях не должен превышать 3 часа (включая время их перевозки).

6. Соблюдение требований Федерального закона от 23.02.2013г. № 15-ФЗ «Об охране здоровья граждан от воздействия окружающего табачного дыма и последствий потребления табака»

6.1. Запрет курения в помещениях предприятия общественного питания, для обозначения территорий где курение запрещено размещается знак о запрете курения (наличие знака, отсутствие пепельниц, запрет курения на летней площадке).

6.2. Запрет рекламы и стимулирование продажи табака.

Приложение №1

Гигиенический журнал (сотрудники)

Приложение №2

Журнал учета температурного режима холодильного оборудования

Приложение №3

Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях

Проверив свое предприятие, используя проверочный лист, Вы будете готовы к проверке.

Часто встречающиеся нарушения на предприятиях общественного питания:

— ассортимент (меню) производимых блюд не соответствует набору и площади производственных помещений;

— отсутствие документов, подтверждающих происхождение, качество и безопасность (декларации о соответствии, ветеринарные удостоверения) на поступающее продовольственное сырье;

— несоблюдение условий хранения и сроков годности пищевых продуктов и продовольственного сырья;

— несвоевременное проведение ремонта производственно-складских помещений;

— отсутствие организации производственного контроля;

— отсутствие личных медицинских книжек у персонала, допуск к работе лиц, не прошедших в установленном порядке медицинский осмотр и гигиеническую аттестацию;

— отсутствие моющих и дезинфицирующих средств;

— нарушение режима мойки и дезинфекции столовой и кухонной посуды;

— отсутствие маркировки на разделочном инвентаре (доски, ножи);

— отсутствие вентиляции в производственных помещениях;

— отсутствие туалета для посетителей;

— работа объекта на привозной воде.

За нарушения привлекают руководителя, юридическое или должностное лицо к административной ответственности в соответствии с Кодексом Российской Федерации об административных правонарушениях, вплоть до временного приостановления деятельности объекта.

Соблюдайте требования санитарных правил!

• Добрый день! В Роспотребнадзор я попал 8 лет назад. Я закончил медико-профилактический факультет медицинской академии, после которого сотрудники часто попадают в Роспотребнадзор или в лаборатории. Мне была близка гигиена питания, поэтому я пошел работать в Роспотребнадзор. Проработал там 3 года. За это время много всего видел (заводы, предприятия общественного питания, детские сады, школы и многое другое). Т. е. все объекты, где присутствует пищевая продукция, мы проверяли (проводили плановые и внеплановые проверки). Но после того, как я изучил всё законодательство и особенности судебной практики, я понял, что мне уже не так интересно проверять других. Мне захотелось самому поработать санитарным врачом и внедрить системы менеджмента пищевой безопасности. Меня всегда беспокоило, что в Службе было давление со всех сторон. Потребители постоянно пишут жалобы (от 10 и больше в день); индивидуальные предприниматели регулярно сетуют на то, что не могут выделить ресурсы на устранение несоответствий; руководство Роспотребнадзора предъявляет свои требования; Прокуратора постоянно контролирует деятельность Роспотребнадзора. Т.е. давление со всех четырёх сторон. И хочу сказать, что мне было тяжело штрафовать людей за какие-то незначительные несоответствия. Для некоторых компаний выписка штрафов более 100 000 рублей уже приводит к закрытию предприятия. Кто-то продолжает работать в таком режиме, но мне это не очень нравится. 

Я перешел на другую сторону. Поработав в Роспотребнадзоре и набравшись опыта в области санитарного законодательства, я стал помогать предприятиям общественного питания соблюдать санитарно-гигиенические требования.

У многих индивидуальных предпринимателей не хватает времени заниматься вопросами санитарного законодательства, в связи с чем они нанимают санитарного врача или привлекают сторонних специалистов. Я сам стал санитарным врачом, начал помогать предприятиям подготавливать документы к проверкам, осуществлять санитарные аудиты. Я проводил санитарные аудиты в сети пекарен, в гостиницах, в детских лагерях; посмотрел на разные предприятия и разный объем работы. И после большого опыта работы санитарным врачом я уже стал помогать предприятиям разрабатывать систему HACCP, разрабатывать программу производственного контроля. Это то, что проверяет Роспотребнадзор в первую очередь. Также я стал участвовать в судах, но уже со стороны проверяемых.

• Очень большой объём работы в Роспотребнадзоре – это работа с жалобами, на которые нужно реагировать. Первое, на что смотрят в рамках внеплановых или плановых проверок, это набор помещений (состояние инфраструктуры и производственной среды). С этим у предприятий общественного питания очень большие проблемы, так как не хватает цехов. В помещении на одном столе режут мясо, на другом столе тут же делают холодные закуски, салаты. На третьем столе в том же цеху лежит выпечка. И все это на расстоянии 3 кв метров. Нехватка помещений = грубейшее нарушение, за которое предприятие можно закрыть. Если предприятие имеет правильный набор помещений, но присутствует пересечение потоков, то это тоже очень серьезное нарушение. На предприятии не должны пересекаться потоки движения: сырья и готовой продукции; чистой и грязной посуды; людей в санитарной и другой одежде. Если не соблюдается поточность, то это может привести к микробиологическому или другому загрязнению продукции. При любой проверке специалисты Роспотребнадзора обязательно проверяют внедрение системы HACCP, в том числе запрашивают соответствующие документы (программу производственного контроля, план HACCP). Если у предприятия не всё хорошо с производственной средой и есть нарушение поточности, то при анализе рисков по HACCP можно это учесть и разработать соответствующие меры. Например, можно развести потоки движения сырья и готовой продукции по времени. Также наличие системы HACCP является большим преимуществом в суде. Очень важный аспект, который сразу бросается в глаза, это санитария. Аудиторы сразу видят, поддерживается ли чистота на предприятии или нет. Ещё одно критическое несоответствие – отсутствие системы прослеживаемости. Например, снятие упаковки с сырья приводит к потере информации о сроках годности продукта, а также о других важных характеристиках. Перечислять можно очень много того, что проверяют органы надзора. Можно взять требования ТР ЕАЭС и СанПиН, по каждому из которых и будет несоответствие.

• Я скажу свое мнение. Глядя на те предприятия общепита, с которыми я работаю, мне кажется, что даже половина предприятий общественного питания ещё не внедрили систему ХАССП. Есть и такие, кто покупает типовые шаблоны документов, но на практике система не внедрена: риски не контролируются; меры, направленные на предотвращение загрязнения, не предпринимаются. Работы ещё очень много. Я считаю, что конкуренции нет по внедрению HACCP, так как мало у кого есть эта система. Основные трудности при внедрении HACCP у предприятий связаны с нехваткой финансирования (некоторые предприятия не могут потрать и 150 тыс. рублей на внедрение системы); отсутствием руководителя группы HACCP, который курирует и контролирует внедрение системы анализа рисков; нехваткой времени для внедрения; обучением персонала (это самое сложное в системе, на мой взгляд).

• Как повлиял мораторий? Мне кажется, что сотрудники многих предприятий общественного питания и не знают, что нужно с 2015 года внедрять HACCP, не говоря уже про мораторий (улыбается). Кто-то думает, что ещё раз в три года проверки Роспотребнадзора, но это давно отменили. По моему мнению, предприятия как работали, так и работают. Не обращая внимание на HACCP и моратории.

• Серьезное нарушение, которое чаще всего встречается при проверках деятельности по организации общественного питания детей, – несоответствие меню. Для детей нужно разрабатывать специальное меню, соответствующее требованиям законодательства (определенный состав блюд, калорийность и т.д.). Неподходящее меню – это боль директоров детских садов и школ. Другим несоответствием является то, что во многих детских садах и школах используют чистящие и моющие средства, которые не разрешены на пищевом предприятии. Ещё одно типичное нарушение связано с медицинскими книжками: вовремя не сделаны прививки; не пройдено гигиеническое обучение.

• Во-первых, советую посмотреть Планы проверок на сайтах Прокуратуры и Роспотребнадзора. В конце декабря уже должна быть эта информация. Но, даже если вас нет в Плане проверок, то имейте в виду, что любая жалоба приведет к внеплановой проверке. Рекомендую заранее подготовить все документы (документированную информацию по HACCP, все сертификаты на продукцию, договора, акты выполненных работ и т.д.). Обычно у предприятий это всё в разных местах, что приводит к лишней трате времени на поиск информации во время проверок. 

Я рекомендую на регулярной основе контролировать все свои процессы, а не ждать проверок.

Очень важно прорабатывать все вопросы с сотрудниками, чтобы они понимали свою роль в производстве безопасного продукта. Проводите чаще обучение сотрудников, иногда они даже не знают, как правильно мыть руки. В случае, ели финансирование позволяет, советую приглашать стороннего специалиста/консультанта, который подскажет, что делать. Обозначит несоответствия и даст рекомендации по их устранению. 

Артем Иванович Копцев, директор компании «ПрофВектор»